Табиий татландырыджылар .
Стевиол гликозидлери .
Стевиол гликозидлери, стевия гликозидлери я да стевия шекери оларакъ да белли, гликозидлер сыныфына аит олгъан табиий -гъыдалы олмагъан татландырыджылардыр. Оларны стевия осюмлигининъ (Stevia repens) япракъларындан чыкъарып, рафинирлейлер, бу осюмлик осюмликлер союндан отлу осюмликтир. Олар дитерпеноид гликозидлер, С38Н60О18 молекуляр формулалы беяз я да бираз сары къокъусыз кристалл тозлардыр. Оларнынъ ириюв диапазоны 196–202 градус , иссилик дегери 0. Олар сахарозадан тахминен 300 кере татлы, бираз аджджы ве от киби дады бар, татлылыкъ яваш-яваш инкишаф эте. Стевиол гликозидлери сувда ве этанолда ирие, гигроскопик, кучьлю термик тургъунлыкъкъа маликлер, шунынъ ичюн оларны парчаламакъ къыйын ола.
Монах мейвасы гликозидлери табиий тритерпеноид гликозид татландырыджыларыдыр. Оларнынъ татлы компоненти С60Н102О29·Н2О олып, онынъ теркибинде 5 глюкоза къалдыгъы бар. Оларны рафикъ мейваларындан сув я да 50%-ли этанолнен чыкъарып, сонъра концентрация, къурутув ве гъайрыдан кристаллизация ёлунен чыкъаралар. Монах мейвасы гликозидлери ириюв нокътасы 197—201 градус олгъан беяз кристалл тозлардыр (парчалана). Олар сахарозадан 260 кере татлыдыр, татлылыгъы узун девам эте ве стевиол гликозидлерини хатырлаткъан аджджы сонъки дады бар.
Глицирризиннинъ, яни глицирризиннинъ молекуляр формуласы С42Н62О16дыр. О, ириюв нокътасы 220 градус (парчалана), 0 иссилик дегери, татлылыгъы сахарозадан 200 кере зияде олгъан беяз кристалл тоздыр. Онынъ мувакъкъат аджджы сонъки дады бар. Лакрица экстракты сувда ве сийрек этанол иляджларында бираз иримей, амма сыджакъ сувда къолай ирие. О, зайыф экшиликке малик ве татлылыкъны арттырмакъ ве яхшылаштырмакъ ичюн, эм де лезетни уйгъунлаштырмакъ ичюн кенъ къулланыла. Натрий сахарин ве нуклеин кислотасы-эсасында къокъуландырыджыларнен бирликте къулланылгъанда, о татлылыкъкъа ве лезетке синергик тесир эте. Тиджаретте булунгъан махсулатлар онынъ аммиак я да калий тузларыдыр.
Ксилитол, яни пентапентил спирти, молекуляр формуласы С5Н12О5. Саф ксилит — ириюв диапазоны 92–96 градус олгъан беяз кристалл тоздыр . О, яхшы иссилик тургъунлыгъына, 17 кДж/г иссиликке, татлылыгъы сахарозадан 0,65—1,05 кере зиядедир. Оны догърудан-догъру ашагъанда сербест дады бар. Ксилит толдурыджы татландырыджы оларакъ ашайткъа къурулыш ве колем бере биле ве тишлернинъ чириклигининъ огюне кечмек, къан шекерининъ севиесинде денъишмелернинъ пейда олувына себеп олмамакъ, файдалы ичек флорасынынъ осьмесине ярдым этмек киби вазифелерге маликтир. Ксилит маянынъ осьмесини ве ферментация фаалиетини токътатып тура; шунынъ ичюн мая ферментациясы керек олгъан ашайт маллары ичюн келишмей. Ксилитолны чокъ ашамакъ ашкъазан-ичек раатсызлыгъына я да диареягъа кетире биле. О, сербест дады бар ве башкъа татландырыджыларнен къарыштырылгъанда, лезетини яхшылаштыра биле. О, лезет ве къокъуны тюзетмеге эмиетли тесир эте, онынъ татлылыкъ хусусиетлери де сахар ве атсесульфам калийнен къулланылгъанда яхшы ола, кучьлю татландырыджыларнен сыкъ багълы олгъан хош олмагъан лезетлерни ве леззетлерни маскалай. Эритритни чокъ ичмек диареягъа ве къан шишмесине кетире биле.
Табиий алынма татландырыджылар .
Сукралоза
Сукралоза, яни трихлогалактосахароза я да сукралоза — сахарозанынъ трихлор алынмасыдыр. Онынъ молекуляр формуласы С12Н19О8Сл3 ола. О, ириюв нокътасы 125 градус, ириюв дегери 0 олгъан беяз кристалл тоздыр.О, сахарозадан 600 кере татлыдыр, темиз, сахароза-бенъзеген татлылыкъкъа малик, сонъки дады ёкъ, тишлернинъ чириклигине ве къан шекерининъ денъишмесине себеп олмай. Сукралозанынъ иритиджилиги ве тургъунлыгъы пек яхшы, о экши ве тузлу дадларны нейтраллештире биле; о, ачувлы, аджджылыкъ, ички леззетлери киби хош олмагъан леззетлерни маскалай биле; ве о, аччы ве сютлю леззетлерни къуветлештире биле.
Химиявий джеэттен аспартат экшилиги аланин деп адландырылгъан алитам — С14Н25Н3О4С·2,5Н2О молекуляр формулалы дипептид татландырыджысыдыр. О, беяз кристалл тоздыр, сахарозадан тахминен 2000 кере, аспартамдан (АПМ) исе 10 кере татлыдыр. О, сахарозагъа бенъзеген, сонъки дады ве маденли ачувландырыджылыгъы олмагъан, гигроскопик олмагъан -гъыдалы олмагъан татландырыджыдыр. О, сувда ве этанолда къолай ирие, юксек тургъунлыкъкъа малик, сыджакъкъа ве экшиликке яхшы къаршы турмакъта. О, рН 5—8 олгъан муитлерде пек тургъун ола. Пиширюв шараитлеринде алитам аспартамдан зияде тургъун ола, аспартамнынъ имтиязларыны сакълап къалмакънен берабер, онынъ эксикликлерини енъе. Алитаме отьмек ве ички ичимликлерде къулланмакъ ичюн келишмей.
Суний татландырыджылар: Неотам. Неотам — аспартам молекуласына гидрофоб группа къошулгъанда пейда олгъан аспартам алынмасыдыр. Онынъ химиявий ады садедже диметил этил аспартат, молекуляр формуласы С20Н30Н2О5. О, беяз кристалл тоздыр, лякин адет узьре моногидрат эльде этиле, эмпирика молекуляр формуласы С20Н30Н2О5·Н2О, ириюв нокътасы 80,9–83,4 градус , парчаланмай. Неотам аспартамдан 30—60 кере, сахарозадан исе 6000—10000 кере татлыдыр. О, аспартамнынъ бир чокъ мукеммель хусусиетлерини сакълап къалды, меселя, темиз татлылыкъ, яхшы лезет пайлаштырув ве лезет-арттырыджы хусусиетлер, калория ёкъ, кариогенлик ёкъ. Неотам моногидрат-гигроскопик дегиль. Экши муитлерде неотам аспартам киби, къабаатлы оларакъ, айны тургъунлыкъны косьтере; лякин нейтраль рН шараитлеринде я да кечиджи юксек араретлерде неотам аспартамдан эппейи тургъундыр, шунынъ ичюн оны аспартам келишмеген ерлерде, меселя, пиширильген махсулатларда къулланмакъ ичюн келише.
Химиявий джеэттен o-сульфонилбензоимид оларакъ белли олгъан сахариннинъ молекуляр формуласы C7H5O3NS, ириюв диапазоны 228–230 градус , ренксиз кристалл я да беяз тоздыр. Онынъ татлылыгъы сахарозанынъ татлылыгъындан тахминен 500 кере зиядедир. Сахаринни иримейджек сахарин я да сахарин кислотасы деп де адландыралар. Сахарин деп адландырылгъан шей асылында натрий сахарин, сахариннинъ натрий тузудыр, онынъ молекуляр формуласы C7H4O3NSNa·2H2O. О, сувда къолай ирие ве ириген сахарин оларакъ да беллидир. О, ренксизден беязгъадже орторомбик левха-бенъзеген кристалллар шеклинде корюне, къокъусыз я да бираз къокъулы къокъулы, инсан организминде метаболизмге кечип оламай, 0 иссилик къыйметине малик, онынъ сувлу иляджында исе аджджы сонъки дад бар. Химиявий джеэттен циклогексилсульфамин кислотасы деп адландырылгъан цикламатнынъ молекуляр формуласы С6Н13НО3С. О, ириюв диапазоны 169—170 градус, иссилик дегери 0 олгъан беяз кристалл тоздыр.Онынъ татлылыгъы сахарозанынъ татлылыгъындан 40—50 кере зиядедир. Тиджаретте булунгъан цикламат асылында онынъ натрий я да кальций тузудыр, о, ренксиз я да беяз лепестковый кристалллар шеклинде пейда ола. О, сыджакъкъа -тургъун,-гигроскопик дегиль, сувда къолай ирие, хош олмагъан сонъки дады ёкъ, эм де аджджылыкъны маскалай. Цикламат адет узьре сахариннен берабер, чокъ вакъыт 10:1 нисбетинде къулланыла, бу исе мусавий татлылыкъны ве хош олмагъан леззетлернинъ озьара маскировкасыны темин эте, бойлеликнен лезет хусусиетлерини яхшылаштыра. Цикламат, сахарин ве аспартам арасында синергик тесирлер акъкъында да хаберлер бар. 1.4.4 Ацесульфам К АК шекери оларакъ да белли олгъан Ацесульфам К химиявий ады атсесульфам калийдир, онынъ молекуляр формуласы С4Н4СКНО4. Саф махсулат — ириюв нокътасы 123 градус олгъан беяз, эгильген кристалл тоздыр . О, 225 градустан зияде парчаланмагъа башлай , 0 иссиликке малик, сахарозадан 150 кере татлыдыр. О, хош татлы дадына малик, хош олмагъан сонъки дады ёкъ ве оны башкъа татландырыджыларнен къарыштырмакъ мумкюн. Ацесульфам К сувда къолай ирие ве сыджакъкъа ве экшиликке къаршы тургъун ола.