Дондурмада къулланылгъан татландырыджыларгъа сахароза, нишаста сиропы, глюкоза, фруктоза, цикламат, аспартам (АПМ) ве иляхре кире.Бу чешит татландырыджыларнынъ татлылыгъы ве функциональ хусусиетлери чешиттир, олар махсулатнынъ ренкине, къокъусына, дадына, шекилине, докъумасына ве сакъланувына сонъ дередже муим тесир этелер. Чешит татлыландырыджыларнынъ татлылыгъы ве башкъа хусусиетлери фаркълыдыр, бу да оларнынъ къулланувына тесир эте, амма тенъештирмек ичюн ильмий стандарт ёкъ. Бу лезет ве нерва дуйгъусы меселесидир. Инсанлар сахарозанынъ татлылыгъыны бегенелер ве, адет узьре, нисбий хусусиетлернинъ фаркъыны косьтермек ичюн, стандарт оларакъ сахароза къулланалар. Сахарозанынъ татлылыгъы 100 олгъаныны фарз этсек, глюкозанынъ татлылыгъы 70-те энъ алчакъ ола.Фруктоза табиий шекерлернинъ энъ татлысыдыр, онынъ энъ татлы изомери -гексанфруктоза исе 180.Лякин сувлу эритмеде фруктоза эки: изомерлер ве бир ачыкъ-зынджырлы къурулыш. Кристалл фруктозанынъ -гексациклик изомери энъ юксек татлылыкъкъа малик, лякин сувлу эритмеде о, татлылыгъы даа алчакъ олгъан башкъа изомерлерге чевириле ве бойлеликнен татлылыгъыны эксильте. Шунынъ ичюн эдебиятта фруктозанынъ татлылыгъы 120-150 оларакъ къайд этиле, бу исе уйгъунсыздыр, чюнки изомерлер арасындаки трансформация юксек араретлерде тездже ола. Глюкоза сувлу эритмеде эки девирли изомер ве ачыкъ зынджырлы къурулыш шеклинде бар. Сахароза сувлу эритмеде тек бир къурулыш оларакъ бар.
Татландырыджылар тек ириген алда дад сезгилеринен тесирлешелер, татлы дуйгъу догъуралар, тезден энъ юксек татлылыгъына етелер, сонъра тезден гъайып ола. Сувукъ ичимлик агъызда тутулгъанда, онынъ бир къысмы тюкюрикте ириип, татлылыкъ чыкъара; бу гъайып олгъан сонъ, башкъа бир къысмы ирие, бойлеликнен, татлылыкъны даа узун бир девир девамында дуймакъ мумкюн ола. Татлылыкънынъ бу табиаты чешит татландырыджылар арасында чешит тюрлюдир. Сахароза дад сезгилеринен тесирлешкенде, бир саниеде юксек севиеде татлылыкъ чыкъара, энъ юксек севиеге чыкъа, сонъра эксиле, 30 саниеде якъын вакъыт кечкен сонъ гъайып ола. Фруктоза леззет сезгилеринен алякъада олгъанда, татлылыкъ дуйгъусы сахарозагъа коре тездже къабул этиле, озь тёпесине тез ете, сонъра эксиле ве айны шу тезликнен гъайып ола. Экиси де татлы, амма татлылыгъы фаркъ эте; фруктозанынъ татлылыгъы мейванынъ татлылыгъына якъынджадыр. Фруктозанынъ татлылыгъынынъ бойле тез котерилюви ве тюшюви базы къулланмаларда имтияздыр, бу исе башкъа къокъуландырыджыларгъа маскаланмайып къолайджа тесир этмеге имкян бере, базы алларда исе, къошулгъан паалы къокъуландырыджыларнынъ микъдарыны эксильте, айны вакъытта яхшы нетиджелерге ирише. Глюкоза дад сезгилеринен тесирлешкенде, татлылыкъ дуйгъусы сахарозагъа бенъзей, лякин о, явашча котериле, ашагъы тёпеге ете, сонъра ашагъы тюше ве явашча гъайып ола. Глюкоза иляджлары эндотермик олып, сувутув дуйгъусыны мейдангъа кетире, бу исе базы къулланмаларда арзу этильген хусусиеттир; меселя, базы татландырыджыларда сувутув эффекти яратмакъ ичюн нане де бар. Глюкоза сакъызда къулланыла; сувда эритильген глюкозанынъ эр бир граммы 25,2 калория сыджакъны озюне ала, бу шекерлер арасында энъ юксектир.
Шимдики вакъытта энъ чокъ къулланылгъан татландырыджы сахарозадыр, адет узьре 15%–16% къулланыла. Сахароза махсулатларгъа индже докъума бере ве юксек-кейфиетли, учуз олмагъан татландырыджыдыр. Къулланылгъан сахарозанынъ микъдары дондурма къарышмасынынъ бузлав нокътасыны тюшюре биле. Нишаста сиропынынъ анти-кристаллизация хусусиетлерини ве даа йымшакъ татлылыгъыны козь огюне алгъанда, оны тыш мемлекетлерде сахарозаны къысмен денъиштирмек ичюн сыкъ къулланалар ве шимди бу амелият ерли дондурма истисалджылары тарафындан кенъ къулланыла. Нишаста сиропнынъ бузлав нокътасы сахарозагъа коре эксик олгъанындан, оны зияде къулланмакъ олмаз; умумен, сахарозанынъ 1/4 къысмына якъыныны денъиштирмек идеальдир. Бу вазиетте 1,5 кг нишаста сиропы тахминен 1 кг сахарозанынъ ерини ала биле. Эм сахароза, эм де нишаста сиропыны берабер къулланмакъ дондурманынъ даа яхшы докъумасыны мейдангъа кетире ве сакълав ве ташув вакътында кейфиетнинъ бозулмасына ёл бермемеге ярдым эте. Татлылыкъкъа башкъа махсулатларнынъ чешити ве микъдары да тесир эте. Мейва суву олгъан шербет, шербет я да мейва дондурмаларынынъ чокъусы экши дадкъа малик олып, татлылыкъны эксильте, шунынъ ичюн татлыландырыджылар къошмакъ керек ола. Теркибинде какао я да татлы сироп олгъан, кучьлю аджджы дады олгъан махсулатлар ичюн сахарозанынъ микъдарыны адий дондурмагъа коре 2%-3% арттырмакъ тевсие этиле. Бундан да гъайры, амелият косьтергенине коре, 20% шекерли иляджгъа 0,5% туз (шекернинъ микъдарына коре) къошулса, энъ кучьлю татлылыкъ пейда ола. -ягъсыз сют къатты мадделери ичюн тузлар, аз микъдарда, татлылыкъны арттыра биле, чокъ микъдарда исе оны зайыфлата. Лезетни яхшылаштырмакъ, чешитликни арттырмакъ я да масрафларны эксильтмек ичюн бал, сахарин, цикламат, безе, стевия ве аспартам киби бир чокъ татландырыджылар бирликте къулланыла. Дондурманынъ ингредиентлериндеки бутюн къатты мадделернинъ, шу джумледен сюттен алынгъан лактозанынъ якъынджа ярысы шекерге аиттир. Татландырыджы оларакъ шекер девамлы фазанынъ консистенциясына тесир эте ве белли бир дереджеде буз кристалларынынъ колемине ве бузлагъан дондурмадаки лактозанынъ кристалллашувына тесир эте.